Il parle d'une magnonnaise, froide émulsionnée au jaune d'œuf.

他提到了一种用，蛋黄冷乳化木乃伊酱。

C'est pour donner un côté un peu onctueux et émulsionné.

这样做是为了让酱汁更加浓稠和乳化。

La sauce hollandaise, c'est une sauce émulsionnée à base de jaune d'œuf.

荷兰酱是一种基蛋黄乳化酱汁。

Donc, j'ai versé mon huile délicatement, pas trop vite, pour justement que ma vinaigrette se tienne bien, qu'elle soit bien émulsionnée.

所以，我刚才已经轻轻地加入了油，不要倒入得太快，这只是为了调味汁变得更粘稠一，调味汁就可以呈乳状。

J'émulsionne, ça crée déjà un petit peu des bulles et puis il n'y aura plus qu'à mettre une petite neige carbonique dedans pour venir la faire vivre.

慢慢搅拌，泡沫就开始出现了，接着我会加一干冰进去，让泡沫更生动一些。

Au lieu de rajouter du beurre clarifié, ce qui fait normalement une béarnaise, on va ajouter du lait concentré qu'on a refroidi et qu'on émulsionne.

我们不添加通常制作蛋黄酱澄清黄油，而是添加冷却和乳化炼乳。