Maintenant, je fais ma sublimation, je la fais avec du pain brûlé pour rappeler les croutons, du poivre vinaigrette.

现在开始做升华，用的是烤过的面包，和韭葱沙拉里的面包丁呼应。

La difficulté avec la sublimation, c'est que les bulles n'aient pas de goût.

升华的难点在于气泡往往没有味道。

Donc, je vais essayer de faire une sublimation tonka-orange-miel.

所以会尝试制作豆、橙子和蜂蜜的升华泡沫。

Donc là, je vais passer aux bulles, là, la sublimation.

现在要开始制作泡沫了，这部分是升华处理。

La sublimation, bah, je sais pas vraiment ce que c'est comme technique, en fait.

实不太清楚“升华”这种技术到底是什么。

Donc, trois techniques, la gélification, la sphérification et la sublimation.

这三种技术是凝胶化、球化和升华。

Là, je verse ma sublimation, donc ma vinaigrette, ensuite la neige carbonique.

的泡沫（也就是改良版的酱汁）倒出来，然后加入干冰。

Donc là, je démarre... Voilà, ça, la sublimation avec le tonka, ça peut être pas mal.

现在开始… … 对，用豆做升华处理，这样可能不错。

Donc ça, c'est important dans ta sublimation, c'est très aérien.

这在你的升华料理中非常重要，这是道非常轻盈的菜肴。

La sublimation se produit plus facilement quand l'air est sec et quand la glace est plus proche de son point de fusion.

当空气干燥并且冰接近熔点时，升华更容易发生。

Cette sublimation, elle doit apporter le côté un peu vinaigrette deux point zéro quoi.

这升华料理会带来种升级版的调味酱风味。

Alors, après, la sublimation ne sublime rien du tout.

但是，升华效果并没有提升什么。

Techniquement, ça passe à côté par rapport à ce qui est demandé, -La sublimation? - rien à dire.

从技术上来看，偏离了要求。

Si cette mousse elle n'a pas de goût, ça n'a aucun intérêt dans mon assiette et le contrat de la sublimation, on peut faire une grotte dessus.

如果这泡沫没有味道，那放在盘子里就毫无意义了，升华的效果也会大打折扣。

Je ne sais plus comment tu dis là, mais les bulles, la sublimation, je l'ai fait il y a dix ans, je crois, je ne sais plus.

你刚才说啥来着？气泡？升华啊，大概十年前做过次，记不太清了。

Alors, sur cette épreuve, les candidats devaient partir d’un grand classique de la cuisine française, mais intégrer une gélification, une sphérification et une sublimation.

在这轮比赛中，选手们需要从道法国经典菜肴出发，并融入凝胶化、球化和升华这三种技术。

Et à côté, pour la sublimation, je vais faire donc une eau de pin brûlée, donc pour pâper les croutons, mais aussi les poireaux brûlés dedans.

接下来，为了升华料理的风味，会制作种烧松树水，用来浸泡面包块，也可以用来浸泡烧韭葱。

Alors, cette sublimation en fait, c'est juste de l'eau, un petit peu d'extrait de basilic, un petit peu de balsa et juste le bon dosage de sirop en fait.

实际上，这升华料理只需要些水、少许罗勒精华和醋，再加上适量的糖浆而已。

Et maintenant, je vais réaliser une sublimation au basilic et vinaigre de balsa, comme ça, ça sera comme la vinaigrette, qu'on vient prendre en fait l'air alors à goût de vinaigrette.

现在，要做道罗勒和醋的升华料理，就像调味酱的味道通过，空气传递出来那样。

Oui, ensuite, sur le côté, c’une bulle de gélification qui sera faite à partir du jus de canard, et à côté, il y a une sublimation donc en gros des bulles, moi , je sais pas ça, le tonka, miel avec l’arôme d’orange.

然后旁边会有用鸭汁做的凝胶球，另外还有升华，就是些气泡，不太懂，不过是用豆、蜂蜜和橙料做的。